Livanjski sir - pravi gastro ambasador BiH i Livna

Iako je stočarstvo jedna od glavnih grana gospodarstva Livna uskoro bi moglo doći do manjka mlijeka za potrebe proizvodnje sira. Naime, livanjski sir je vodeći proizvod livanjskog kraja ali i jedan od prepoznatljivih proizvoda Bosne i Hercegovine te je potražnja za njim sve veća. Samo Mljekara Livno, koja je jedan od proizvođača, godišnje proizvede oko milijun kilograma sira od čega polovicu izvozi u oko 15 europskih zemalja i na tržište Sjedinjenih Američkih Država.

Proizvodnja u usponu

"Livanjski sir Mljekare Livno je među najprodavanijim sirevima u BiH ali i u regiji", kazao je u razgovoru za Fenu direktor spomenute mljekare Želimir Čamber. Navodi kako trenutačno pregovaraju s novim kupcima na novim tržištima te očekuju širenje poslovanja. U skladu s tim je i nakana povećanja proizvodnje a, zbog osiguranja dovoljno mlijeka, i otvaranje vlastitih farmi. "Mlijeka zasada imamo dovoljno, ali svakako trebamo veće količine koje bi podržale planiranu ekspanziju poslovanja. Mi trenutno mlijeko otkupljujemo od oko 300 kooperanata, uglavnom s područja Livna i okolice te nešto od ostatka BiH. Koristimo isključivo domaće mlijeko, ne uvozimo mlijeko za naše proizvode", kazao je Čamber.

Europska nagrada za kvalitetu

Proces proizvodnje Livanjskog sira je dugotrajan.

"Od prijema i prerade mlijeka do pravljenja sira i finalne faze zrenja proces traje tri mjeseca. Posebni uvjeti u zrionici su nužni tako je za Livanjski sir idealna temperatura 14 stupnjeva Celzijusa s 85 posto vlage i ti uvjeti se strogo kontroliraju", kazao je Čamber. 

Poticaj većoj proizvodnji a i plasmanu je i veliko priznanje koja je stiglo je iz Bruxellesa. Nakon trogodišnje uzastopne najviše ocjene za kvalitetu u Livno je stigao krunski "Crystal taste Award".

"Nagradu dodjeljuje žiri sastavljen od 200 stručnjaka iz renomiranih gastro asocijacija. Proizvodi se ocjenjuju metodom slijepog testiranja, a da pri tome nisu poznati ocjenjivačima ni brend ni podrijetlo proizvoda", pojasnio je Čamber. 

Domaće maslo kao nus proizvod

Trenutno u Mljekari Livno radi 55 djelatnika s trendom povećanja, a pogoni se moderniziraju. Poticaji za stočarstvo nisu dovoljni pa se nadaju povlačenju sredstava iz EU fondova, jer je uz farme u planu i moguća nova tvornica. 

"Ulaganje u nove tehnologije je neophodno jer one firme i poduzeća koja ne ulažu u nove tehnologije se sigurno neće zadržati dugo na tržištu", istaknuo je Čamber.

Okosnicu poslovanja čini upravo proizvodnja Livanjskog sira kojeg proizvode u šest različitih varijanti, a pored toga proizvode i druge vrste sira kao trapist, gouda, edamac, mladi kravlji i kozji sirevi, sireve za pekarstvo te druge mliječne proizvode. Zanimljivo je da pored sireva na tržište izbacuju i maslac, i to kao nus proizvod.

"Najbliži je domaćem maslu jer ga ne proizvodimo ciljano, kako bismo na njemu zaradili već je to nus proizvod od obiranja mlijeka i mi ga kao takvog prodajemo. Nismo ga htjeli  upakirati u neku skupu i lijepu ambalažu da izgleda atraktivno već onako baš obično da ljudi vide da je to baš domaći proizvod", pojasnio je Čamber. 

Povijesni put razvoja sira

Inače, Mljekara Livno osnovana je 1970. godine i proizvodila je godišnje 10 do 15 vagona sira. No, proizvodnja Livanjskog sira datira od kraja 19. stoljeća, potaknuta dolaskom Austrougarske i francuskog stručnjaka koji se doselio u Livno s početnom recepturom.

U Livnu i okolici 1933. godine zabilježeno je preko 20 sirana od kojih su se opet isticale sirane Banovinske stočne (nekada Zemaljske) stanice u Livnu i na Cincar planini, koje su prve počele s proizvodnjom sira. Po nekim procjenama, proizvodnja Livanjskog sira je u tom razdoblju iznosila 20 do 30 vagona godišnje na cijelom području proizvodnje. Sir se najprije prodavao u Splitu, a potom se počeo izvoziti u Belgiju, Francusku i Južnu Ameriku da bi postao jedan od vodećih proizvoda s oznakom izvornosti iz BiH.